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 風味各異,來一手魚料理~!

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發表人內容
fendi
七星太極
七星太極
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來自 : 茱莉亞星球
文章總數 : 278
積分 : 1232
注冊日期 : 2009-04-06

發表主題: 風味各異,來一手魚料理~!   周二 1月 12, 2010 12:32 pm








腐衣包黃魚

所需材料:
1. 黃魚 ... 1條
2. 腐衣 ... 3大張
3. 火腿 ... 38公克
4. 板油 ... 少許
5. 麵粉 ... 少許
6. 水 ... 少許
7. 油 ... 2大杯

調味料(A):
1. 鹽 ... 1/2小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 香油 ... 少許
4. 米酒 ... 1/2小匙
5. 胡椒粉 ... 少許
6. 蔥花 ... 少許

做法步驟:
1. 火腿、板油切末;腐衣每張切成三角狀6小塊;麵粉加入清水,調成麵糊。
2. 魚去骨,取肉,切絲,加入火腿、板油及A料攪勻,分置腐衣上,包成春捲狀,以麵糊黏住。
3. 熱鍋加油,投入包好的腐衣黃魚,炸至金黃色,挾起盛盤。

備註:
1.「板油」即是豬肉中可煎油的肥肉部份。
2.欲減肥或糖尿病患者,可改用清蒸的方式。
3.腐衣,即豆腐皮。先把大豆製成漿,煮的時候,將浮在表面的薄膜取下,再行乾燥加工,製成各種形狀的豆腐皮;選購時,以色澤明亮者為佳。由於是大豆蛋白及脂肪凝結而成,所以營養價值極高,可以捲裹肉末油炸,或是以蒸、煮方式調製,是一種用途極廣的搭配食材。














西湖醋魚

所需材料:
1. 草魚 ... 1條(900公克)
2. 薑 ... 300公克
3. 蔥 ... 2根
4. 水 ... 適量
5. 油 ... 2大匙
6. 米酒 ... 1小匙
7. 太白粉水 ... 2大匙
8. 麻油 ... 1/4小匙

調味料(A):
1. 糖 ... 3大匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 黑醋 ... 2大匙
4. 醬油 ... 2大匙
5. 胡椒粉 ... 少許

做法步驟:
1. 草魚由魚肚剖為兩片(注意不可切斷);蔥洗淨,切段,分成2份;薑半份拍裂,半份切絲。
2. 鍋中注滿清水,放入魚及蔥1份、拍裂的薑、酒,一起煮滾後,轉小火燜10分鐘,撈起盛盤,將薑絲遍灑魚身。
3. 熱鍋加油,放入另1份蔥段爆香後,挾出蔥,將蔥油倒入碗中。
4. 將2杯清水注入鍋中,加入A料煮滾,淋上太白粉水勾芡,再注入蔥油,盛起澆淋魚身,灑上麻油即可。

備註:
1. 此處以草魚作主料,與傳統西湖醋魚所用鯉魚或鰱魚不同。
2. 若喜吃辣,可再灑胡椒粉於魚上。
3. 此菜含鹽份較高。














醬油赤宗

所需材料:
1. 赤宗 ... 1條(300公克)
2. 油 ... 1杯

調味料(A):
1. 蔥段 ... 少許
2. 薑絲 ... 少許
3. 辣椒段 ... 少許

調味料(B):
1. 高湯 ... 1杯
2. 味精 ... 1/6小匙
3. 白胡椒粉 ... 1大匙
4. 醬油膏 ... 1大匙
5. 米酒 ... 1大匙

做法步驟:
1. 魚洗淨,在魚腹上劃一、兩刀。
2. 燒熱油鍋,將魚放入炸至6分熟後,撈出備用。
3. 用鍋中餘油爆香A料,待香味透出,加入B料拌炒;放入魚同煮,待湯汁收乾即可。

備註:
醬油,又名豉油、醬汁等,是用麵粉加豆類經過蒸醃、發酵、加鹽水,製成醬後的上層液體物質,
主要當作調料與著色劑,用來烹製肉類、魚類,味道甘香鮮醇,可增進食慾。
醬油含有蛋白質、多、多種氨基酸、硫酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵,以及大量食鹽等;
過去以為遇到燙傷,將醬油敷在未潰爛處,可減輕症狀,另有將石鹼溶於醬油內敷在傷處,
可治蜂螫、蚊蟲咬傷等,但以衛生醫學角度觀之,這類民間偏方仍屬不宜。














荷葉香魚

所需材料:
1. 香魚 ... 6條
2. 荷葉 ... 1片

調味料(A):
1. 辣椒 ... 1根
2. 蔥 ... 1根
3. 薑 ... 1小塊

調味料(B):
1. 蠔油 ... 1/6小匙
2. 味精 ... 1/6小匙
3. 香油 ... 1/4小匙
4. 高湯 ... 少許
5. 太白粉水 ... 2大匙

做法步驟:
1. 魚去頭、尾、內臟,洗淨,從中剖去魚骨,先置盤中,移入蒸鍋,用大火蒸約10分鐘,取出備用。
2. 將A料切小粒,投入燒熱油鍋中爆香,加入B料拌煮勻,再入C料勾芡,盛起澆淋魚身即可。

備註:
1.這道菜糖尿病患者不宜。
2.香魚是鱒魚的一種,以水中石縫中生長的苔蘚為食,魚體大小與銀魚差不多,
具有溯源的習性。由於牠以苔蘚為食,所以肉質鮮中帶苦,適宜入熱油中炸酥,
蘸食花椒鹽,是一道理想的下酒菜。這種魚早年是新店碧潭的特產,但因聲名遠播,
嗜食者眾,捕魚人以電魚方式捕捉,幾使香魚絕跡;近年因生態保育觀念建立,
碧潭裡又見魚蹤,只是要恢復往昔盛況,恐怕需要捕魚人且將「利」字拋卻了。




廚房小秘方







炒菜小知識

菜炒至半熟時,可加蓋約一、二分鐘,不要過久,否則會使蔬菜中的葉綠素遇酸變黃。












如何容易切出薄肉片?

如想要切薄肉片,可先將肉塊至冰庫冰凍,有硬度後再切即可容易切出薄片不會滑動。
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