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 去除油膩,清胃蔬菜料理!

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發表人內容
fendi
七星太極
七星太極
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來自 : 茱莉亞星球
文章總數 : 278
積分 : 1232
注冊日期 : 2009-04-06

發表主題: 去除油膩,清胃蔬菜料理!   周二 1月 12, 2010 12:21 pm








薺菜竹筍

所需材料:
1. 薺菜 ... 70公克
2. 竹筍 ... 600公克
3. 油 ... 1杯

材料(A):
1. 味精 ... 1/8小匙
2. 鹽 ... 1/8小匙
3. 米酒 ... 1/2小匙
4. 高湯 ... 1/2杯

材料(B):
1. 太白粉水 ... 1小匙
2. 麻油 ... 1/4小匙

做法步驟:
1. 將薺菜去根與老菜,洗淨切成小段;竹筍去殼洗淨,切成滾刀塊,備用。
2. 熱鍋加油,倒入竹筍,翻炒數下,起鍋淨油。
3. 熱鍋留油1/2小匙,再將竹筍放回,加入A料,開小火燜煮3、4公鐘,去除竹筍澀味。
4. 最後放進薺菜翻炒,淋上B料勾芡炒勻,即可起鍋。


備註:
1.薺菜屬性甘、平,含有蛋白質、脂肪、醣類、粗纖維、鈣、鉀、鐵、錳、多種有機酸、氨基酸,以及有止血作用的薺菜酸等;常食,可清火、明目、降壓。
2.中國人吃薺菜的風俗,行之久遠,從《詩經》《春秋繁露》的記載中,都以薺菜為草中珍品,這與薺菜本身的甘味與營養成份有關。宋人陶穀以為,薺菜處處有,且年年有,無論貧富皆可食,所以將它稱作「百歲羹」。戲曲中有一齣《王寶釧》,苦守寒窯十八年,等待丈夫歸來的王寶釧,即是以採薺棗果腹為生。雖然故事歸故事,倒也說明薺菜在中國民間飲食的地位。
3.薺菜,又名香薺、菱角菜、淨腸草、地米菜、枕頭草等,屬十字花科植物。它有野生和種植之分,野生的薺菜香味較濃,大多入藥膳;人工種植的薺菜較嫩,則多入菜餚。薺菜一般冬季較多,傳統菜市場即有,可燙過後浸冷水,再擠乾水份放人冰箱冷凍室內冷凍,夏季時即可用。














冬筍豆苗

所需材料:
1. 冬筍 ... 400公克
2. 豆苗 ... 200公克
3. 油 ... 1/2小匙
4. 太白粉水 ... 11/2大匙
5. 麻油 ... 1/4小匙

材料(A):
1. 油 ... 1小匙
2. 蠔油 ... 1/4小匙

材料(B):
1. 鹽 ... 少許
2. 味精 ... 少許
3. 高湯 ... 1大匙

材料(C):
1. 味精 ... 1/8小匙
2. 醬油 ... 1小匙
3. 糖 ... 1/8小匙
4. 米酒 ... 1/4小匙

做法步驟:
1. 冬筍去殼,入滾水中煮30分鐘,撈出浸冷水,待冷取出。
2. 先切0.5公分厚的片,再於每片中間直切成相連的薄片;豆苗摘取嫩心。
3. 炒鍋入油燒熱,放進豆苗及A料,炒熟盛盤。
4. 燒熱B料略炒後,放進冬筍翻炒數下,再加入C料,以小火燜煮約1公鐘。
5. 待鍋中水份收乾,澆淋太白粉水勾芡炒勻,灑下麻油,起鍋放豆苗上即可。

備註:
1.冬筍及豆苗富含纖維素,多吃可預防便秘。
2.冬筍,顧名思義應是冬天產出的竹筍;如果對中國二十四孝中「孟宗哭竹」的故事有印象,應不難猜到冬筍即是孟宗竹的嫩苗。
3.孟宗竹,形態優美,是溫帶的竹類,能耐嚴寒氣候,全世界只有台灣及大陸同時有大量的散生或叢生竹類分布;在台灣南投縣著名風景區──溪頭,即遍布孟宗竹林,細密列生的翠竹迎風搖曳,足可拂去塵俗,令人忘憂。
4.孟宗竹形態優美,能耐嚴寒氣候。














白菜捲

所需材料:
1. 大白菜 ... 150公克
2. 扁魚 ... 38公克(切小長片)
3. 香菇 ... 19公克(泡軟,去蒂,切長條)
4. 火腿 ... 38公克(切長條)
5. 竹筍 ... 75公克(切長條)
6. 芫荽 ... 適量
7. 油 ... 1大匙

調味料:
1. 鹽 ... 1/8小匙
2. 味精 ... 1/4小匙
3. 蠔油 ... 1大匙
4. 太白粉水 ... 2大匙

做法步驟:
1. 大白菜去梗,葉片切寬約9公分長條,一片片舖平,分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍,包捲起來,修去頭尾。
2. 將白菜捲放鐵碗中,移入蒸鍋,用大火蒸約15分鐘後取出,倒扣盤中。
3. 燒熱油鍋,放進A料煮滾勾芡,盛起淋盤,點綴些芫荽及餘下的扁魚片即可。

備註:
1. 這是一道宴客菜,原始的面貌就是台灣人常吃的菜餚「白菜滷」。
2. 台語稱喚食物常常把動詞名詞倒裝,例如炒米粉,台語叫「米粉炒」,所以白菜滷就是滷白菜之意。
3. 白菜滷的做法是用香菇、扁魚、蝦米、蛋酥等鮮味配料來熬白菜;其中的扁魚和蛋酥是頗值得介紹的兩樣配料。
4. 扁魚鮮甜不腥,風味甚佳;
5. 蛋酥是蛋汁打散了下油鍋炸成的。
6. 這兩者雖是小配角,卻飽含特殊的台灣風味,和炸紅蔥頭一樣,用對了地方便可收畫龍點晴之妙,白菜滷就是一例,如果不放這兩樣就成了一般熬白菜了,怎能稱得上台灣名菜。
7. 白菜滷雖然人人喜愛,卻不能端上宴客餐桌,因為它的外型一鍋糊塗,上不了檯面。但這也難不倒大廚,只要梳妝打扮一番,浣紗女立刻變成美西施。白菜嫩葉包著各色配料捲好,排在碗裡,蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不難,材料不貴,鮮美的滋味可是壓倒群芳,受歡迎的程度絕不下於魚翅燕窩等「虛名之士」,因為台灣人都知道,「人的嘴巴最真」,吃氣派的、吃氣氛的,總沒有真實的美味來得天長地久啊!














清宮茄段

所需材料:
1. 茄子 ... 3根
2. 豬絞肉 ... 113公克
3. 油 ... 1/3鍋

調味料:
1. 蒜末 ... 1/4杯
2. 蔥花 ... 1/4杯
3. 紅辣椒 ... 1根(切絲)
4. 醬油 ... 1/4杯
5. 味精 ... 1小匙

做法步驟:
1. 茄子去蒂,切2.5公分小段。
2. 大火燒熱油鍋,至6分熱時下茄段,炸至茄段略縐縮,切面呈金黃色,即撈出淨油。
3. 另以大火燒熱油1大匙,下肉末翻炒至肉變色,再下茄段及A料,改中火燒至湯汁收入茄段中;
4. 待湯汁將乾,即可盛盤。

備註:
1.在《怪痾單》書中,曾記載一則關於「茄子」可止頭痛的故事—
有名婦人經常頭痛,痛起來頭像要裂開似的。取秋後採收、頂頭綻開的嫩茄子,將之蔭乾後燒成末,用水調和服下,頭痛漸漸止住,不再復發。對於忙碌、經常頭痛的現代人來說,這種偏方姑且作趣譚看吧!




廚房小秘方







材料過篩方法

麵粉、泡打粉、蘇打粉這些乾性材料使用前可以一起過篩,消除結塊或較粗的顆粒。












如何挑選茄子

茄子以形狀均勻、沒有裂口、腐爛、斑點、皮薄、肉厚但細嫩者為佳。將茄子放在手中,重量輕微者品質較軟嫩
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