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 素菜變化多

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fendi
七星太極
七星太極
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來自 : 茱莉亞星球
文章總數 : 278
積分 : 1232
注冊日期 : 2009-04-06

發表主題: 素菜變化多   周二 1月 12, 2010 12:12 pm








紫菜和合

所需材料:
1. 新鮮紫菜 ... 1/3飯碗
2. 鮑魚菇 ... 150公克
3. 酸菜梗 ... 2片
4. 蕃茄 ... 1個
5. 豆腸 ... 2條
6. 沙拉油 ... 4大匙
7. 薑汁 ... 1大匙

材料(A):
1. 鹽 ... 1茶匙
2. 味精 ... 1/2茶匙
3. 麻油 ... 2茶匙

做法步驟:
1. 新鮮紫菜用清水漂洗乾淨(如用乾紫菜要先泡開)。
2. 鮑魚菇去沙根後片切成小片;酸菜梗洗淨後亦切成小片,蕃茄去蒂後洗淨,再切成小塊。
3. 豆腸切成小段,放八分熱的炸油中炸至焦黃。
4. 炒鍋入油,放下所有的材料,淋下薑汁,翻炒3~5分鐘後加進A料炒勻,即可供食。














素釀大黃瓜

所需材料:
1. 大黃瓜 ... 1條
2. 太白粉 ... 1大匙
3. 白薺 ... 75公克
4. 小胡蘿蔔 ... 1/2條
5. 榨菜 ... 1/2個
6. 香菇 ... 6朵
7. 老豆腐 ... 1塊
8. 沙拉油 ... 5大匙
9. 素高湯 ... 5飯碗
10.香油 ... 11/2大匙

材料(A):
1. 鹽 ... 2/3匙
2. 花椒粉 ... 1/2茶匙
3. 太白粉 ... 1大匙
4. 蛋白 ... 1個

材料(B):
1. 鹽 ... 1茶匙

做法步驟:
1. 大黃瓜去皮、蒂、尾後切成21/2圓段,再挖去子成中空;
2. 然後洗淨,擦乾水分,內圈部份用太白粉塗抹一次(可使餡料較不易掉落)。
3. 白薺、胡蘿蔔、榨菜全部去皮、洗淨,剁成細屑;香菇去蒂後浸水2小時,亦切成屑粒。
4. 老豆腐用水滾煮3分鐘後取出,壓成泥狀,並浸去滲出的水份。
5. 將所有屑料和豆腐泥加A料攪拌均勻;
6. 炒鍋入 3 大油,倒下拌好的餡料炒2分鐘後盛起。
7. 將中空的大黃瓜直放在平坦的盤中,再將炒好的餡料等量地填入。
8. 填好的大黃瓜有兩種處理方法。
A. 炒鍋入油2大匙,潤遍鍋底,小心放入填好的大黃瓜略煎至焦黃色,然後由鍋邊倒下素高湯用中火煮20分鐘,放入B料及香油即可供食,是為湯菜,可加入紅蘿蔔絲同煮,作為綴飾。
B.將釀好的大黃瓜移入蒸鍋蒸30分鐘即可直接取用;亦可撥入已煮好、調好B料的素高湯中炒做為湯菜。

備註:
1.A法做出的湯菜手續較簡便,而B法做出的湯菜,湯汁較清澈、美觀。














奶汁冬瓜帽

所需材料:
1. 冬瓜 ... 600公克
2. 鮮奶 ... 1/21杯
3. 太白粉 ... 11/2大匙
4. 沙拉油 ... 3大匙

材料(A):
1. 素高湯 ... 1/2飯碗
2. 老薑 ... 1片
3. 鹽 ... 1/2茶匙

材料(B):
1. 香菇 ... 數朵
2. 豆干 ... 3片
3. 洋菇 ... 5~8朵

材料(C):
1. 鹽 ... 1茶匙
2. 糖 ... 1茶匙
3. 胡椒粉 ... 1/2茶匙

做法步驟:
1. 冬瓜去皮及子,切成1/2公分厚、4公分長方形片塊,仔細排放在湯碗碗底和四周,放入A料,移入蒸鍋蒸20分鐘,倒出湯汁留用(薑片不要)。
2. 把B料洗淨切細碎,加入C料拌勻做成餡料。
3. 炒鍋入油,倒入餡料翻炒約2分鐘,然後倒入蒸好的冬瓜碗內緊壓,再入蒸鍋蒸15分鐘,即可取出倒扣在深口盤內。
4. 把鮮奶、蒸冬瓜的湯汁和太白粉調勻,用小火煮滾(略呈稠糊狀),淋在冬瓜上即可食用。














老少湯

所需材料:
1. 西洋菜 ... 1把
2. 羅漢果 ... 1粒
3. 山藥 ... 1小條
4. 老藕 ... 1節
5. 水 ... 4~5飯碗
6. 紗布 ... 1小塊
7. 鹽 ... 1茶匙

做法步驟:
1. 西洋菜只取葉心,洗淨備用;羅漢果拍碎,用紗布包好,放入清水中熬約15分鐘。
2. 山藥去皮,洗淨切片塊;老藕去皮,洗淨切片塊,浸稀鹽水中約5分鐘,撈起立刻放入湯汁中。
3. 把熬過羅漢果的湯汁倒入小鍋中(包括老藕在內),放入山藥,一起熬煮20分鐘,然後再放入西洋菜心和鹽略滾即可。

備註:
1. 此湯中山藥和羅漢果味道偏甜,而西洋菜則味道略苦,所以不喜苦味者,可不加此菜。
2. 此湯用鹽較少,口味清淡,適合身體虛弱的人清補。




廚房小秘方







防止牛奶變豆花

烘焙上使用牛奶時,要注意不可與酸性物質一同煮,將牛奶與酸性物質(如檸檬汁)分開煮再混合,否則牛奶遇酸,一加熱之下,就會凝固成豆花狀的物質了。













解凍肉品避免用熱水

解凍肉品應該使用冷水浸泡,或是置放在 15 度到 20 度的地方,讓其自然解凍。如果用熱水解凍,肉的汁液晶體會很快融化,來不及滲入肉的纖維而白白流失,並失去一部份的蛋白質和芳香味物質,造成營養價值不高、味道不佳。
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